Ein Jahr nach dem Ausbaus in französischen Barriques wird der gesamte Bestand des zu Brunello di Montalcino bestimmten Weines degustiert. Danach wird entschieden welcher Teil des Weines das Potenzial hat für weitere 2 Jahre Ausbau im Eichenfass, um zu Brunello di Montalcino heranzureifen. Der restliche Wein, der über junge und frische Noten verfügen muss, wird zu Rosso di Montalcino. Dank dieser Selektion entsteht ein erstklassiger Wein mit grosser Struktur, der jung getrunken werden kann. San Polo produziert durchschnittlich pro Jahr 15.000 Flaschen Rosso di Montalcino.